飲料に使う水の種類とは？定義や特徴を解説

水の種類には様々な分類方法があり、例えば以下のような分け方の基準があります。

• 原水を採取した水源
• 処理方法・加工方法
• 硬度（カルシウム、マグネシウムの含有量）
• pH値（水素イオン濃度）
• 含まれる成分

仮に含まれる成分が同じでも、処理方法が異なれば違う種類に分類されたり、製品に記載する表記が変わったりします。

また、ミネラルウォーターも含まれるミネラル量の違いで種類が変わったり、規定により「天然水」と表記できる水・できない水があったりするなど様々です。

飲用水や清涼飲料水の元となる原水の種類を下表にまとめました。採取場所や加工方法などの違いから、様々な種類の水が存在します。

地下水などのうち、飲用に適した水を容器に詰めたものは「ミネラルウォーター類」として4つの種類に分かれます。

4つに分類される水を販売する際、原材料名に「水」、括弧書きで原水の種類を記載します。

それぞれの種類を詳しくみていきましょう。

ナチュラルウォーターは、水質・水量が安定した地下水を供給できる単独水源から採取し、沈殿や濾過、加熱殺菌以外の物理的・化学的処理を施されていない水です。

ナチュラルウォーターは、天然水や自然水などの表示が可能です。

ナチュラルミネラルウォーターは、ナチュラルウォーターのうち「地下を移動中または地下に滞留中に地層中の無機塩類が溶解した地下水を原水とした水」のことです。

ナチュラルウォーターと同じく、天然水や自然水と表示できます。

ミネラルウォーターは、ナチュラルミネラルウォーターを原水としますが、処理方法が違います。ミネラルウォーターでは、品質安定などのために以下の処理が可能です。

• ミネラルの調整
• 曝気
• 複数の水源から採水したナチュラルミネラルウォーターと混合
• UV殺菌、オゾン殺菌

ミネラルウォーターと聞くと、天然水のイメージを持つ人もいるかもしれません。しかし、品質表示ガイドラインの定義では、ミネラルウォーターは天然水と表示できません。

ミネラルウォーターは、沈殿やろ過、加熱殺菌以外の物理的・化学的処理をしているためです。

ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、ミネラルウォーター以外の飲用水は、ボトルドウォーター（飲用水）に分類されます。

食品衛生法上の基準を満たしているという条件の他は、水源や処理方法の条件がないため、水道水をそのままボトルに詰めただけでもボトルドウォーターに該当します。

水道事業者が水質をPRする目的で、水道水をボトルに詰めたボトルドウォーターを配布・販売するケースもあります。

ここまで紹介してきたように、水には様々な種類があり特徴が異なります。飲料を作る際は水の性質や成分に注目し、用途に合う水を選びましょう。

以下では、水の硬度、水のpH値、水に含まれる成分から、選び方のポイントを紹介します。

水の種類を分ける要素には、採取した水源や処理方法の他に「硬度」があります。

水の硬度とは、水中のカルシウムイオンとマグネシウムイオンの合計量を炭酸カルシウムに換算して示した数値です。なお、硬度が高い水を「硬水」、低い水を「軟水」と呼びます。

軟水と硬水を分ける基準は様々ですが、WHOの基準では、炭酸カルシウムの含有量が60mg/L未満の水を軟水、120～180mg/Lの水を硬水としています。

日本の水道水はほとんどが軟水（平均硬度44mg/L）であるため、日本人は軟水になじみがあるでしょう。

水の硬度は専用の測定器で測る他、水道水ならば水道局のホームページ等でも確認できることがあります。市販の水の場合は、商品のパッケージに記載されていることが多いので確認してみてください。

軟水は、カルシウムイオンやマグネシウムイオンの含有量が少ないためクセがなく、日本人になじみのある水です。日本の食文化は軟水が一般的な環境下で発展したため、和食に合う水であり、素材の味を邪魔しません。お酒の割り材にも使いやすい水です。

なお、軟水をお酒の仕込み水に使うと繊細で柔らかい味を出しやすいとされています。お茶を淹れる際に使うと成分がほどよく抽出でき、お茶の美味しさが引き立ちます。

硬水は軟水よりもカルシウムイオンやマグネシウムイオンを多く含みます。ミネラルを摂取できますが味にクセを感じやすく、ミネラル分による苦味やえぐみを感じて飲みづらく感じる方もいるかもしれません。

素材の味を活かす料理には不向きですが、ミネラル分が食材の臭みを消したり、煮込んだ肉を柔らかくしたりする効果が得られます。

お酒の仕込み水に使うと、力強い独特な味わいを作りやすい点は硬水の特徴です。硬度の高い水で淹れたお茶はお茶の味があまり抽出されず、色にも影響を与えます。

pH値とは水溶液中の水素イオン濃度をさし、酸性・アルカリ性の度合いを示す数値です。0～14まであり、中間のpH7を中性として、中性よりpH値が低いと酸性、高いとアルカリ性に分類します。

酸性・中性・アルカリ性を分類するpH値の範囲は、法令や検査指針により多少異なりますが、食品添加物公定書の分類は以下のとおりです。

また、日本の水道水質基準値はpH5.8〜8.6までとされ、水道水は微酸性から微アルカリ性程度のpH値にあたります。地域により実際の水道から出てくる水のpH値は異なりますが、中性となるpH7付近の水が望ましいとされています。

pH値は指示薬や電極などで測定でき、専用の測定器もあります。

お茶を淹れる際は中性の水が適しており、色や味がバランス良く抽出できます。酸性の水では色が薄くなり、アルカリ性の水では赤黒い色を帯びた濃い色のお茶に仕上がります。

酸性の水は、ゆで卵を茹でる際に使うと殻がむきやすくなる他、麺類を茹でる時に使うとコシが強くなる効果がある点が特徴です。

また、アルカリイオン水などはpH9.0～10.0程度の弱アルカリ性を示し、消化不良や下痢などを改善する効果が期待できます。しかし、強アルカリ性の水は刺激が強く、飲用には向きません。

水の硬度を示す際に指標となるカルシウムイオンやマグネシウムイオンの他にも、水は以下のような様々な成分を含みます。含まれる成分の割合は水の味に影響を与えるとの研究結果もあり、おいしさを決める上でも重要です。

• カルシウム
• マグネシウム
• ナトリウム
• カリウム
• 鉄
• マンガン
• シリカ（ケイ素）
• バナジウム

カルシウムやマグネシウム、ナトリウム、カリウムなどの成分をバランス良く含んだ水はまろやかで飲みやすくなります。一方、マグネシウムだけが多い、鉄やマンガンなどの成分が多いなどの場合は、渋みや苦味が感じられることもあります。

なお、ミネラルは人体に必要な成分であり、不足すると体調不良を引き起こします。

ミネラルウォーター類のなかにはシリカ（ケイ素）やバナジウムなどを多く含む商品があり、成分の有効性をうたっています。シリカも身体に必要なミネラルのひとつであり、美容や健康に効果があるといわれる成分です。

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飲用水には様々な種類・定義が存在しており、ミネラルウォーターなどを販売する際はガイドラインに従った表示が必要です。原材料に使用する水の性質は味わいに影響を与えるため、飲料を作る際は特徴を理解して選びましょう。

また、飲食品製造に水道水以外の水を使う場合は、所定の水質基準を満たす水でなければなりません。

様々なルールがあるため、飲料を開発・製造する際は、水の種類への理解も必要です。飲料業界の最新トレンドやより詳しい情報を知りたい場合は、ぜひドリンクジャパンへの参加をご検討ください。

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